信州のりんごの産直　　　信州北信濃　　坂爪農園　長男の独り言

先日自家製味噌の麹つくりのことを書きましたが、
その麹が出来上がりました。

蒸かした大豆にこの麹を入れ、発酵させて味噌を作ります。
さてその前に、せっかく出来た「麹」を前に、「甘酒」を作りました。

甘酒には、酒作り時に出来る板粕を使っての甘酒と
この麹を使っての「ドロッとした甘酒」がありますが、今日は後者の方です。
作り方はいたって簡単。
鍋にいれた麹に70度のお湯を注ぎます。

このとき、温度70度がポイントです。
麹に含まれる「アミラーゼ」という物質は、70度で活発に動きますが、
それ以上では、アミラーゼが壊れてしまい、それ以下では、活動してくれません。

お湯を注いだ鍋を、暖かいコタツに入れ、発酵させること半日。
アミラーゼが、分解され、糖化し徐々に甘くなっていきます。
甘くなった頃合を見計らって出来上がりです。

板粕の甘酒と違い、この甘酒は、とにかく甘い。
我が家の父は、「甘すぎて飲めない」と言い、敬遠しています。
のん兵衛の僕ですが、甘いものも大好きなため、口直しにはもってこいの飲み物です。

温めても美味しいですし塩やしょうがを少々入れても美味しいです。
温めなくても、冷えた甘酒も、においがきつくなく、するりと喉に入っていきます。
僕は、朝起き掛けに、甘いものをすぐにいただくのですが、
今の時季、朝方に冷えた甘酒をいただいても美味しいものです。

甘酒は、たくさん造っておくと、このあと、「べったら漬け」に使えます。
余り、べったら漬けは信州では、馴染みが薄いようですが、
大根と唐辛子があれば、簡単に出来ます。
野沢菜・たくあんちお秋口に漬け込んだ、漬物も美味しいのですが、
これもお口直しに、今ある大根を使っての「べったら漬け」も美味しいものです。


桃の節句は、男兄弟の我が家では関係なかったのですが、
「甘酒」を桃の節句にいただけるのが楽しみでした。
甘酒は、大人の飲む「お酒」と同じと思い込んでいた子供の頃が懐かしく思われます。

子供の頃にたしなんだ「甘酒」が大人になって、本当のお酒に、
ここまで嗜むとは思いも寄りませんでした。



程よく出来上がった「麹」。蒸したお米の麹菌を掛けて、寝かすこと3日間で出来ました。



お米の形がまだ残る麹で作った甘酒。
温めても、冷えていても美味しいです。
とにかく甘いので、「左党」の方は敬遠するかもしれません。


麹は、冷やしたり、温めたり温度を調節しながら、作ります。
温度管理が難しいです。
僕は、思わず酒蔵の「麹部屋」を想像してしまいます。
酒蔵の麹部屋の独特の香りもたまりません。





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